Recetas con Salmón:
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Quiche au Saumon:
(Igor Butov)
Ingredientes:
(para molde de 28 cm)
800 gr. salmón fresco.
60 gr. salmón ahumado.
60 gr. manteca.
250 gr. puerro.
100 gr. cebolla confit.
10 gr. perejil fresco.
5 gr. cilantro fresco.
10 gr. jemgibre frsco rallado.
500 gr. crema de leche.
6 un. huevos.
c/n sal marina, pimienta.
c/n masa hojaldre.
Elaboración:
1. Cortar salmón en dados de 2 cm.
cocinar con manteca en horno a 210ºC
2. Blanquear puerro 1 min.
3. Mezclar crema y huevos, sal, pimienta.
4. Cortar salmón ahumado en juliana fina.
5. Picar perejil y cilantro fresco.
6. Cubrir molde enmantecado con hojaldre.
7. Mezclar: salmón, salmón ahumado, puerro, cebolla confit, jengibre cilantro y perejil picado.
8. Introducir la mezcla en el molde, cubrir con mezcla de crema huevos, sal marina y pimienta.
9. Hornear a 190ºC por 20 min. aprox.
Salmón en crépinette con Pistou de verduras, papas y acedera:
Ingredientes:
Para el salmón:
50 gr. crépinette.
150 gr. salmón.
c/n sal, pimienta.
Para la salsa:
25 gr. Vino blanco.
25 gr. vermouth.
20 gr. échalotes.
100 gr. crema de leche.
15 gr. eneldo.
c/n sal, pimienta.
Para Pistou:
20 gr. pimiento verde.
20 gr. pimiento amarillo.
20 gr. zuccini.
20 gr. cebolla.
30 gr. tomate.
1 un. diente de ajo.
10 gr. anchoa.
20 gr. aceitunas negras.
1 gr. albahaca.
c/n sal, pimienta.
20 gr. aceite de oliva.
Para la guarnición 1:
80 gr. papa.
200 gr. aceite neutro.
c/n sal, pimienta.
Para la guarnición 2:
30 gr. acedera.
5 gr. aceite oliva.
2.5 gr. aceto balsámico.
c/n sal, pimienta.
Elaboración:
Para la Pistou:
1. Cortar: los vegetales en brunoise, cebolla doble cincelado, tomate en concasse.
2. Procesar el ajo, la anchoa, las aceitunas y albahaca hasta lograr pasta homogénea.
3. Mezclar ambas preparaciones, salpimentar.
Para la salsa:
1. Reducir vino blanco con vermouth y échalote cincelada.
2. Agregar crema y eneldo llevar a 70ºC por 3 min. procesar, colar, reducir y reservar.
Para la guarnición 1:
1. Pelar y cortar la papa en láminas de 3 mm. de grosor.
2. Marcar en la freidora por 1 min, retirar, escurrir.
3. Terminar la cocción en la parrilla realizando cuadrille.
Para la guarnición 2:
1. Realizar vinagreta.
2. Condimentar las hojas de acedera.
3. Servir de inmediato.
Para el Salmón:
1. Disponer la crépine sobre una placa para el horno
2. Salpimentar salmón y untar con pistou, centrar sobre crépine.
3. Envolver con la crépine. Cocinar en horno a 210ºC por 10 min.
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