Recetas de Gastronomía Molecular con Vino:

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Escabeche de Pato al Syrah:
(Ferran Adria)

Ingredientes para 4 pers:
Para las habas:
250 gr. de habas.
c/n sal.
Para la témpura:
83 gr. harina.
125 gr. agua.
6.5 gr. levadura prensada.
c/n sal, azúcar.
1 un. cebolla de 2 cm. de diámetro.
Para el escabeche de pato :
2 un. patos canetons.
c/n laurel.
c/n tomillo.
c/n romero.
1 un. puerro.
2 un. zanahoria.
2 un. cebolla.
1 un. rama de apio.
2 lt. vino Syrah.
Otros:
c/n Flores de romero, perifollo. aceite de oliva.

Procedimiento:
Para las habas:
1. Blanquear las habas en agua salada por 20 sec. enfriar, pelar y reservar.
Para la témpura:
1. Disolver la levadura en agua fría.
2. Agregar la harina, la sal y el azúcar, trabajar hasta obtener una asa lisa y homogénea, dejar descansar en heladera 6 hs. mínimo.
3. Mezclar bien antes de utilizar.
4. Limpiar la cebolla y cortar en rodajas de 3 mm. de grosor.

 

Para el escabeche de pato:
1. Limpiar las verduras y cortar en rodajas de 2 cm.
2. Atar con un hilo las hierbas aromáticas.
3. Dorar las verduras con un poco de aceite de oliva, agregar bouquet garni, salpimentar.
4. Agregar el Syrah, aceite de oliva llevar a ebullición y dejar escabechar a fuego lento.
5. Las pechugas se deben retirar a media cocción de los muslos, una vez cocidos los muslos colar y reducir la salsa.
6. Cubrir el pato con la reducción y dejar reposar 48 hs. en heladera.
Acabado y presentación:
1. Freír las cebollas bañadas en témpura.
2. Saltear las habas y disponer en el centro del plato, arriba un muslo y una pechuga y aros de cebolla.
3. Salsear bien y decorar con flores de romero y perifollo.

 

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