Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Foie-gras con granizado de lichis e hinojo:
(Ferrán Adria)

Ingredientes para 4 pers.:
240 gr. foie gras.
150 gr. manzana Granny Smith.
c/n fondo oscuro de pato, reducido.
Granizado de hinojo:
250 gr. bulbo de hinojo.
Granizado de lichis:
100 gr. lichis en conserva.
Puré de grosellas negras:
100 gr. grosellas negras.
Otros:
c/n sal, pimienta.
c/n manteca, harina de trigo.

Procedimiento:

Granizado de hinojo:
1. Cortar el bulbo en cuartos y blanquear en agua
hirviendo por 15 seg.
2. Procesar, colar, introducir en recipiente no mas
de 1 cm. de grosor. Congelar y mantener a tºC
entre -8º y -10ºC

Granizado de lichis:
1. Procesar, colar, introducir en recipiente no mas
de 1 cm. de grosor. Congelar
y mantener a tºC entre -8º y -10ºC

Puré de grosellas negras:
1. Procesar, colar, reservar en heladera.

Emplatado:
1. Cortar el foie en trozos de 60 gr. enharinar el foie
por el lado del corte,
sellar a fuego fuerte y terminar en horno.
2. Picar con una espátula los granizados hasta conseguir
la textura escamada.
3. Saltear los dados de manzana con manteca, hasta que se doren.
4. Agregar el foie gras en un costado del plato y cubrir con manzanas doradas y salsear con fondo de pato reducido.
5. En el lado apuesto del foie grasagregar los granizados y en el medio dibujar una lagrima con puré de grosellas.

 

Más recetas con foie-gras:

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