Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - Más recetas
Foie-Gras con sorbet de mango y reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon:
(Ferrán Adria)
Ingredientes para 4 pers.:
500 gr. foie gras.
Mango caramelizado:
c/n sal, pimienta.
60 gr. azúcar.
100 gr. agua.
400 gr. mango.
Sorbet de mango:
200 gr. mango.
20 gr. agua.
20 gr. azúcar.
0,8 gr. estabilizante para sorbetes.
Reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon:
100 gr. vinagre de Cabernet Sauvignon.
20 gr. glucosa.
Otros:
1 un. endibia, perejil.
c/n sal, pimienta.
c/n aceite de oliva, harina de trigo.
Procedimiento:
Mango:
1. Preparar almíbar con azúcar y agua.
2. Pelar mango y cortar laminas finas de 1 mm, cortar las laminas de 5 cm. de lado.
3. Cortar los recortes de mango en dados de 2 mm.
4. Secar las laminas de mango en horno a 60ºC.
5. Una vez secos, pasar por almíbar y secar en horno a 150ºC durante 10 a 12 min. o hasta tengo color dorado.
Sorbet de mango:
1. Preparar almíbar con azúcar y agua.
2. Procesar mango con almíbar.
3. Calentar 1/3 parte de mango con estabilizador hasta 85ºC, sin parar de remover y agregar al 2/3 restante.
4. Dejar 12 hs. en heladera.
5. Terminar en maquina de helados. Reservar en frízer a -10ºC.
Foie gras:
1. Cortar foie gras en trozos de 65 gr.
Reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon:
1. Cocinar a fuego suave vinagre con glucosa hasta obtener caramelo liquido.
Presentación:
1. Deshojar la endibia, quitar la parte blanca.
2. Sellar el foie en sartén a fuego fuerte 4 trozos enharinados y salpimentados, terminar cocción en horno.
3. Marcar las endibias en sartén con oliva.
4. Colocar el foie gras en el centro del plato con endivias arriba, al lado lamina de mango caramelizado, del otro lado una quenelle de sorbet de mango . Salsear con reducción de vinagre y decorar con perejil.
Más recetas con foie-gras:
- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - Más recetas
