Recetas de cocina molecular con Langosta:

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Tuétano con ravioli de Hongos y Langosta:
(Ferrán Adria)

Ingredientes para 4 pers.:
800 gr. Langosta.
20 gr. aceite de oliva.
Pasta:
250 gr. harina de trigo.
125 gr. huevos.
12 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Mousse de hongos:
150 gr. recortes de hongos.
200 gr. agua.
c/n sal, pimienta.
200 gr. crema de leche.
3 gr. gelatina.
Aceite de hongos:
50 gr. hongos.
100 gr. aceite neutro.
Tuétano:
3 kg. huesos de ternera.
Otros:
c/n fondo oscuro de carne.
100 gr. harina de trigo.
4 un. hojas de menta.
4 un. hojas de estragón.
4 un. hojas de perejil.
c/n sal, pimienta, aceite de oliva.

Elaboración:
Langosta:
1. Blanquear Langosta 30 seg. en agua hirviendo.
2. Separar la cabeza de la cola.
3. Pelar la cola, extraer el intestino, cortar en 8 rodajas
de 1,5 cm. de grosor.
Esencia de langosta:
4. Cortar la cabeza de Langosta a la mitad y sellar de ambos
lados a fuego fuerte con aceite de oliva.
5. Vaciar el interior de la cabeza y pasar por el colador de
malla fina. Reservar.
Mousse de hongos:
1. Limpiar y saltear los hongos con aceite de oliva.
2. Cocinar los hongos salteados en agua hirviendo por 10 min. Dejar enfriar en agua de cocción, salpimentar. Colar.
3. Calentar ¼ parte de hongos y disolver la gelatina; mezclar con el resto de preparación.
4. Batir la crema a medio punto y añadir mezclando de a poco al agua de hongos (200 gr.). Enfriar en heladera.
Pasta:
1. Realizar masa de pasta tradicional.
2. Cortar en cuadrados de 6 x 6 cm. Blanquear al dente.
3. Agregar en el centro de la pasta 8 gr. de mousse de hongos.
4. Doblar dos lados paralelos sobre la crema, superponiéndolos 3 mm.
5. Doblar los dos lados restantes.
Aceite de hongos:
1. Cubrir los hongos con aceite y llevar a 70ºC por 20 min. Dejar macerar en aceite por 24 hs.
Tuétano:
1. Dejar que los huesos se templen a tºC ambiente mínimo 4 hs.
2. Romper el hueso con un machete, procurando no romper el tuétano, extraer con ayuda de un cuchillo de punta redonda.
3. Desangrar el tuétano por 12 hs. cubierto con agua en la heladera.
4. Cocinar partiendo de agua fría, llevando a hervor por 1 min. enfriar en agua de cocción. Cortar en medallones de 1,5 cm.
Presentación:
1. Salpimentar y enharinar el tuétano el tuétano, dorar en una sartén.
2. Sellar la Langosta de ambos lados con aceite de oliva, salpimentar.
3. Calentar los raviolis en el horno hasta que la mousse empieza a fundirse y los raviolis se hinchan un poco.
4. En un costado del plato disponer dos rodajas de tuétano, arriba agregar los raviolis.
5. En frente disponer dos rodajas de Langosta y salsear con esencia de Langosta.
6. Salsear con fondo de carne y aceite de hongos, decorar con hojas frescas.

 

 

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