Recetas de cocina molecular con Langosta:

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Destilado de Langosta:
(Pedro Subijana)

Ingredientes x 4:
2 Langostas de 350 gr. cada pieza
2 Cafeteras modelo CONA
Para el caldo:
Las dos cabezas de las dos langostas
800 gr. de agua
Para la guarnición:
1 flor de cebollino
30 gr. de salicornia
30 gr. de espárrago del bosque
1 flor de caléndula
2 mini puerro (planta de puerro)
4 hojas de albahaca
4 hojas de cebollino chino

Elaboración:
Para el caldo:
Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta
por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el
agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.
Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva.
Para la langosta:
Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar.
Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.
Presentación:
Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini
puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una
gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.
Se montan las dos cafeteras igual.
En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de
langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el
caldo a 95º, a punto de hervir.
Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.
Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.
Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta)
El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.

 

 

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