Recetas de Gastronomía Molecular con Pulpo:
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Sashimi de pulpo con pollo confitado y calabaza:
(Ferrán Adria)
Ingredientes para 4 pers.:
Sashimi de pulpo:
200 gr. pulpo (tentáculo).
200 gr. sal gruesa.
Pollo:
300 gr. pechuga de pollo.
1 un. diente de ajo.
1 un. hoja de laurel.
250 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Jengibre confit:
100 gr. jengibre fresco.
150 gr. aceite neutro.
Vinagreta de soja:
75 gr. aceite de jengibre.
75 gr. salsa de soja.
Aceite de vainilla:
2 un. vainas de vainilla de 4 gr. c/un.
40 gr. aceite neutro.
Leche de coco:
2 un. cocos de 800 gr. c/u aprox.
Puré de calabaza:
300 gr. calabaza.
30 gr. manteca.
Otros:
80 gr. palta.
80 gr. mango.
80 gr. manzana Granny Smith.
c/n hojas de perejil.
Elaboración:
Leche de coco:
1. Romper el coco reservando el agua.
2. Pelar y rallar la pulpa.
3. Licuar la pulpa con agua, dejar macerar por dos hs. y colar. Congelar.
Vinagreta de soja:
1. En una ollita calentar salsa de soja con aceite de jengibre a 70ºC, sin remover.
Jengibre confit:
1. Limpiar y cortar jengibre en juliana, cubrir con aceite y confitar a 70ºC por 3 hs.
2. Dejar enfriar en aceite.
Aceite de vainilla:
1. Cortar las vainas a lo largo, agregar aceite.
2. Llevar a 70ºC por 1 min. Enfriar.
Puré de calabaza:
1. Cortar la calabaza al 1/2 y despepitar, envolver en papel de aluminio y cocinar en horno a 200ºC por 40 min.
2. Separar la pulpa de la cascara y dejar escurrir por 12 hs.
3. Procesar con manteca. Reservar.
Sashimi de pulpo:
1. Erigir parte del tentáculo, que tenga más de 3 cm. de diámetro.
Congelar para romper las fibras.
2. Descongelar a tºC ambiente, limpiar y cubrir con sal por 3 hs.
3. Desalar la tentáculo y lavar con abundante agua fría.
4. Cocinar por 3 min. en agua hirviendo, escurrir, enfriar.
5. Envolver con papel film dándole forma cilíndrica y congelar.
6. Cortar 20 laminas de 2 mm. de grosor.
Pollo:
1. Limpiar la pechuga e introducir en cacerola con aceite, ajo y laurel.
2. Llevar a 60ºC y confitar por 10 min.
3. Dejar enfriar en aceite, en heladera por 10 hs. mínimo.
4. Cortar 8 laminas longitudinalmente de 2 mm. Reservar.
Palta/Mango/Manzana:
1. Cortar las frutas por separado en dados de 3 mm. de lado. Reservar.
Presentación:
1. Sobre lado izquierdo del plato agregar 5 laminas de pulpo.
2. Agregar mango, palta y manzana y juliana de jengibre.
3. Sobre lamina de pollo agregar puré de calabaza y un rectángulo de leche de coco congelado. Envolver formando canelones y agregar sobre lado derecho del plato.
4. Salsear con aceite de vainilla y vinagreta de soja, decorar con hojas de perejil.
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