Recetas de Gastronomia Molecular con Vieiras:

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Vieiras al óleo santo con champignons y grosellas rojas:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
8 un. vieiras.
16 un. grosellas rojas.
c/n sal, pimienta.
c/n aceite de oliva.
c/n flor de sal.
Aceite de guindilla (óleo santo):
100 gr. aceite neutro.
2 gr. guindillas secas
Mousse de avellanas:
250 gr. leche.
250 gr. avellanas tostadas y peladas.
150 gr. crema de leche.
4 gr. gelatina.
Puré de grosellas rojas:
50 gr. grosellas rojas.
Laminas de champignons:
12 un. champignons frescos de 3 cm. de diámetro.

 

Procedimiento:

Aceite de guindilla (óleo santo):
1. Agregar aceite a las guindillas y llevar a 70ºC , sacar del fuego,
dejar macerar por 24 hs. mínimo.
Vieiras:
1. Abrir las vieiras y limpiar, dejando solamente la parte blanca.
2. Cortar la vieira al medio horizontalmente.
Mousse de avellanas:
1. Calentar 1/4 parte de leche y disolver la gelatina, sacar del fuego y agregar al resto de la leche.
2. Procesar la leche con las avellanas tostadas, enfriar.
3. Batir la crema a medio punto y agregar a la pasta de avellanas, mezclar con movimientos envolventes.
4. Llenar la manga pastelera y dejar reposar mínimo 1 hora.
Puré de grosellas rojas:
1. Pasar por colador de malla fina, reservar.
Laminas de champignons:
1. Limpiar bien los hongos.
2. Cortar el sombrero y cortar finas laminas de 1 mm.
Emplatado:
1. Colocar en un extremo del plato las laminas de champignons formando un circulo de 8 cm. de diámetro.
2. Agregar una cuchara de postre de mousse sobre el circulo de hongos y gratinar.
3. Sellar las vieiras de un solo lado a fuego muy fuerte, salpimentar, servir.
4. Encima de cada viera agregar dos grosellas y flor de sal.
5. Salsear con puré de grosellas y óleo santo.

 

 

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