Recetas de Gastronomía Molecular con Vieiras:

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Vieiras con yogur, aceitunas negras, curry y maní:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
8 un. vieiras.
60 gr. yogur natural.
c/n sal, pimienta.
8 un. damascos deshidratados.
15 gr. curry en polvo.
c/n sal Maldon.
Maní garapiñados:
100 gr. maní tostados y pelados.
40 gr. agua
15 gr. azúcar.
c/n sal.
Puré de aceitunas negras:
125 gr. aceite de oliva.
250 gr. aceitunas negras.

Procedimiento:

 

Maní garapiñados:

1. Preparar almíbar a 117ºC. Sacar del fuego y agregar maní y remover hasta que el azúcar se cristalice.
2. Volver al fuego medio y caramelizar hasta adquieran color dorado, sacar del fuego y volcar cobre silpat, salar.

Puré de aceitunas negras:

1. Descarozar las aceitunas y procesar, colar reservar.

Vieiras:

1. Abrir las vieiras y limpiar, dejando solamente la parte blanca.
2. Cortar la vieira al medio horizontalmente.

Damascos:

1. Hidratar por 30 min. los damascos en agua fría, escurrir y cortar c/u en 4 partes.

Presentación:

1. En un plato rectangular trazar una tira de yogurt en zigzag.
2. Realizar lo mismo con puré de aceitunas negras y aceite del puré.
3. Espolvorear el plato con curry.
4. Sellar las vieiras de un solo lado con oliva, espolvorear con curry y servir, agregar a cada vieira cristal de sal Maldon.

 

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