Recetas de Ferrán Adriá:

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Canetón con vieiras vegetales y sal de algas:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 4:
Para el canetón y la salsa:
2 u. pato canetón de 800 g.
1 dl. aceite de girasol
25 g. alga Nori fresca ( en sal )
maicena
Para las vieiras vegetales:
1/2 kg. nabos grandes
10 g. sésamo blanco
Otros:
50 g. algas dulse frescas
50 g. algas Nori fresca
100 g. brotes de espinacas

Elaboración:
Del canetón y la salsa:
Limpiar el pato separando los muslos de las pechugas.
Cortar las alas, la espina dorsal de los muslos y pechugas y reservar
junto con el cuello.
Los muslos los reservaremos para otro plato.
Dorar las carcasas, las alas y el cuello en una olla.
Retirar el aceite y mojar con agua o caldo de ave, sin llegar a cubrir.
Dejar reducir y repetir la operación dos veces más.
Colar, desgrasar y ligar ligeramente con maicena, añadir el aceite de
sésamo, poner a punto de sal y reservar.

 

Nabos:
Formar unos cilindros con los nabos de unos 2,5 – 3 cm. de diámetro.
Cortar en rodajas de 2 cm. diagonalmente, para asemejarlo a la forma de una vieira. Cortar dos rodajas por persona.
Hervir los nabos en agua y sal hasta pasarlos de cocción, nos debe quedar una textura lo más parecida a una vieira. Enfriar en agua y sal y reservar.
Algas:
Limpiar 50 g. de cada tipo de algas de la sal que contengan y sumergir unos segundos en abundante agua. Escurrir y reservar.
Con los 25 g. restantes de alga Nori con sal, picar con un cuchillo. Reservar.
Sésamo:
Freír el sésamo cubierto de aceite en frío y cuando tenga un bonito color dorado colar y reservar.
Espinacas:
Separar las hojas de las espinacas de los tallos y lavar en abundante agua, escurrir, secar y reservar
Presentación:
1. Salpimentar las pechugas de pato y dorar a fuego fuerte durante 4 minutos aproximadamente. Retirar de la sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar durante 15 ó 20 minutos.
2. Mientras doraremos los nabos por cada lado en una sartén con un poco de aceite.
3. Saltear a fuego muy fuerte, con un poco de aceite, los brotes de espinacas durante 4 ó 5 segundos; retirar de la sartén, rápidamente y mezclar con las algas escurridas. Formar dos pequeñas ensaladas y disponer en el plato, junto con los nabos.
4. Desenvolver el pato y separar las pechugas del esqueleto. Calentar y colocar en el plato sin la piel y con las puntas más resecas cortadas.
5. Poner un poco de sal de algas repartido sobre la pechuga de pato.
6. Rociar el pato, la ensalada y los nabos con la salsa caliente de pato y aceite de sésamo.
7. Terminar poniendo un poco de sésamo frito sobre los nabos.

 

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