Recetas de Ferrán Adriá:

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Terrina de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 4:

Para la terrina de albahaca:
500 g. albahaca fresca
0,4 g. agar agar
Para las verduras y las hierbas:
1 manojo espárragos trigueros
1 espárrago blanco
25 g. guisantes frescos tiernos
1 tomate maduro
10 g. habitas tiernas peladas
4 hojas pequeñas de menta
10 g. hinojo
Para la cuajada:
2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
1 sifón ISI de 1/2 litro
1 carga de aire
Para el resto:
2 cl. aceite de oliva virgen
25 g. grasa de jamón Ibérico
sal Maldon

Elaboración:
Albahaca:
Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
Triturar con 2 dl. de agua mineral.
Colar por una estameña. Deben quedar 125 ml. de líquido.
Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.
Verduras y las hierbas:
Sacar los brotes del tronco de los espárragos trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
Escaldar el tomate, enfriar y despepitar. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
Deshojar el perifollo y el hinojo.
Leche de oveja:
Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.
Chicharrones de jamón:
Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
Colocar en papel secante y reservar.

 

Presentación:
1. Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.
2. Disponer en los platos.
3. Saltear las verduras por separado, sin que cojan color y poner a punto de sal.
4. Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.
5. Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.
6. Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.
7. Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.
8. Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.

 

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