Recetas de Ferrán Adriá:

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Barquillos de aceitunas negras:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 4:
Para la masa base:
185 g mantequilla
165 g harina
5 g sal
165 g claras
Para la masa de los barquillos:
100 g masa base
25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)
30 g glucosa
Para el polvo de olivas negras:
150 g olivas negras de Aragón

Elaboración:
La masa base:
Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.
Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.
Masa de los barquillos:
Añadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.
Polvo de olivas negras:
Sacar el hueso de las aceitunas.
Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).
Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC.
Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.

 

Presentación:
Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco.
Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. (aproximadamente).
Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando neulas de 10 cm. de largo.

 

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