Recetas de Gastronomía Molecular con Chocolate/Bomboneria:

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Bombón de vinagre de Cabernet Sauvignon:
(Ferrán Adria)

Ingredientes:
Reducción de vinagre:
200 gr. vinagre de Cabernet Sauvignon.
40 gr. glucosa.
Ganache:
270 gr. crema de leche 35% m.g.
200 gr. chocolate cobertura 70%.
Otros:
c/n laminas de oro.
50 gr. cobertura de chocolate con leche templado.
250 gr. chocolate cobertura 70% templada.

Procedimiento:
Reducción de vinagre:
1. Reducir vinagre junto con glucosa hasta obtener salsa espesa con densidad
similar al Carmelo liquido.
Ganache:
1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
Terminación:
1. Aplicar una pincelada de lamina de oro en el interior de cada bombón del molde.
2. Templar la cobertura con leche y con un cornete hacer unas líneas finas en lado apuesto al que se ha aplicado el oro.
3. Templar la cobertura 70% y forrar el molde.
4. Una vez seco poner una punta de reducción de vinagre y acabar de llenarlo con ganaché.
5. Dejar secar la capa exterior en sitio fresco y seco para que se pueda sellar con mas cobertura.
6. Una vez sellados los bombones, introducir 2 min. en heladera y desmoldar.

 

Trufas de avellana y Jengibre:
(Igor Butov)

Ingredientes:
150 gr. chocolate cobertura 70%.
150 gr. crema de leche.
20 gr. glucosa.
50 gr. manteca.
60 gr. Praliné de avellanas al 60%.
15 gr. cognac.
10 gr. jengibre caramelizado.
c/n cacao amargo en polvo.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con glucosa.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura
hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y praliné de avellanas, jengibre caramelizado y cognac.
4. Guardar el ganaché en heladera por 8 hs.
5. Realizar cortes con cuchara Parisién o cuchillo caliente con forma y tamaño no mas de 2 cm.
6. Pasar por cacao amargo.

 

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