Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Irish Coffee(Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky):
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolate cafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Fleur de Bière(Ganaché de chocolate con leche aromatizado con aguardiente de bière de garde):
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
80 gr. aguardiente de bière de garde Wolffberger.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo
elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla,
añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y aguardiente de bière de garde Wolffberger.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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