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Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Coconut:
(Ganaché de chocolate blanco y coco.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:Coconut/Enciclopedia Gourmet
Ganaché al 64%:

200 gr. crema al 35% m.g.
40 gr. azúcar invertida.
250 gr. chocolate cobertura 64%.
50 gr. manteca.
Ganaché de chocolate blanco y coco:
180 gr. pulpa de coco azucarada al 10%.
300 gr. cobertura de chocolate blanco.
40 gr. azúcar invertido.
50 gr. coco rallado.
30 gr. licor de coco.

Procedimiento:
Ganaché al 64%:

1. Llevar a hervor crema con azúcar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
Ganaché de chocolate blanco y coco:
1. Calentar juntos pulpa y azúcar invertido.
2. Verter poco a poco sobre la cobertura de chocolate blanco fundido y hacer una emulsión como para una ganaché clásica. Agregar coco rallado y licor de coco. Verter sobre la ganaché de chocolate al 64% cristalizada.
3. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Yabon:
(Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:Yabon/Enciclopedia Gourmet
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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