Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Vanuatou:
(Ganaché de chocolate con leche perfumado con pimienta de Sichuan y pasta de mango.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
Ganaché:
300 gr. crema al 42% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
500 gr. cobertura de chocolate 56%.
5 gr. sal.
8 gr. pimienta de Sichuan.
Pasta de mango:
470 gr. pulpa de mango.
50 gr. azúcar.
12 gr. pectina "Ruban Jaune".
500 gr. azúcar.
70 gr. glucosa.
50 gr. ron añejo.
3 gr. acido cítrico en polvo.

Procedimiento:
Pasta de damascos:
1. Calentar la pulpa con azúcar y la pectina.
2. Agregar 500 gr. de azúcar, la glucosa y cocer a 72º refractométricos.
3. Al final de la cocción agregar acido cítrico. Verter en marco sobre papel manteca dejar enfriar.
Ganaché:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido y sal con pimienta de Sichuan, dejar enfusionar 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Verter en cuadro sobre pasta de mango. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Lavandou:
(Ganaché blando perfumado con lavanda, con pasta de damascos.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
Ganaché:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
530 gr. cobertura de chocolate 56%.
100 gr. manteca.
2 gr. semillas de lavanda.
Pasta de damascos:
470 gr. pulpa de damascos.
50 gr. azúcar.
12 gr. pectina.
500 gr. azúcar.
70 gr. glucosa.
10 gr. acido cítrico en polvo.

Procedimiento:
Pasta de damascos:
1. Llevar a ebullición la pulpa con azúcar y la pectina.
2. Agregar 500 gr. de azúcar, la glucosa y cocer a 72º refractométricos.
3. Al final de la cocción agregar acido cítrico. Verter en marco sobre papel manteca dejar enfriar.
Ganaché:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido y las semillas de lavanda, dejar enfusionar 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro sobre pasta de damascos. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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