Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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"Houlles, dans le nord":
(Ganaché de chocolate con leche con bayas y alcohol de enebro del Norte.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura de chocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
80 gr. alcohol de enebro(Gin).
20 gr. bayas de enebro maceradas en Gin.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro
y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así
un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la
mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, Gin y bayas de enebro macerados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Grenoble:
(Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura de chocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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