Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Castaña:
(Ganaché de pasta de castañas aromatizada con apio.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. azúcar invertida.
500 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
100 gr. manteca.
400 gr. pasta de marrón.
150 gr. manteca de cacao.
3 un. hojas de apio.
1/2 un. vaina de vainilla.
50 gr. marc de Fine Champagne.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, las hojas de apio y
vainilla, dejar enfusionar 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y marc de Fine Champagne.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Maya:
(Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura de chocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.

Procedimiento:
1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

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