Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Nikaïa:
(Ganaché de chocolate con leche al puré de limones.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
100 gr. crema al 35% m.g.
25 gr. azúcar invertida.
650 gr. cobertura de chocolate con leche 40%.
200 gr. puré de limones triturados “Ravifruit”.
50 gr. manteca.
30 gr. ginebra (Gin).
1 un. limón (zest)

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, puré y zest de limón.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ginebra.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Louisa:
(Ganaché de chocolate blanco a la María Luisa.)
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
6 gr. María Luisa fresca.

Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar las hojas de
María Luisa fresca, tapar y dejar infusionar por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura
hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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