Recetas con Chocolate/Bomboneria:
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Nougat de Montelímar:
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
500 gr. miel de lavanda.
75 gr. glucosa.
1 kg. azúcar.
125 gr. glucosa.
220 gr. claras.
50 gr. azúcar.
500 gr. almendras tostadas.
120 gr. pistachos.
50 gr. avellanas tostadas
Procedimiento:
1. Cocinar la miel y los 75 gr. a 120ºC.
2. Cocinar e kilo de azúcar y 125 gr. de glucosa a 157ºC.
3. En la batidora montar ligeramente las claras con 50 gr. de
azúcar y añadir la mezcla de miel/glucosa, y seguidamente azúcar/glucosa.
4. Reducir la velocidad de la batidora y calentar con soplete o con la pistola térmica, hasta cocción del “nougat” a punto de “bola fuerte”.
5. Mezclar los frutos secos a mano, previamente calentados en el horno, para evitar que la mezcla cuaje.
6. Verter la preparación en cuadro, forrado con papel ácimo a la altura deseada.
7. Dejar reposar 12 hs. y cortar con cuchillo de cierra.
Sicilia:
(Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho.)
(Frédéric Bau)
Ingredientes:
320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
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