Recetas con Chocolate/Bomboneria:

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Fleurs Bleues:(Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar).
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64% Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.

Procedimiento:
1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

 

Frambola:(Ganaché de chocolate con leche y frambuesa).
(Frédéric Bau)

Ingredientes:
300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.

Procedimiento:
1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

 

Más recetas con Chocolate:

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