Recetas de Gastronomía Molecular:
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Espumas Frías con Gelatina (El Bulli):
Espuma de Limón:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
100 gr. de zumo de limón
100 gr. de agua mineral
100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azúcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el
zumo de limón bien colado.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Mango:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Remolacha:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el zumo de remolacha:
600 gr. de remolacha cocida
Elaboración:
1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal.
2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fino.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro
400 gr. de zumo de remolacha
2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del zumo de remolacha.
2. Añadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y
mezclar con unas varillas.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Maíz:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de maíz:
Dos latas de maíz cocido (360 gr. la unidad)
Elaboración:
1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para
obtener el máximo de puré.
2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto
de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de maíz
50 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de maíz.
3. Sazonar con sal.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Frambuesa:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de frambuesa:
250 gr. de frambuesas naturales
50 gr. de azúcar
Elaboración:
1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.
3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de frambuesa
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de frambuesa.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
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