Recetas de Gastronomía Molecular:
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Careé Bretón:
(Fernando Lococo)
Ingredientes:
Sablée bretón:
460 gr. manteca
150 gr. azúcar impalpable
17 gr. yema
425 gr. harina
30 gr. cacao amargo
85 gr. fécula de maíz
3 gr. romero fresco picado
Crema de maracayá y lima:
120 gr. huevos
110 gr. azúcar
285 gr. pulpa de maracayá
10 gr. jugo de lima
120 gr. manteca
Crema ligera de queso:
63 gr. yemas
115 gr. azúcar
340 gr. queso blanco
20 gr. azúcar impalpable
5 gr. gelatina sin sabor
30 gr. agua
420 gr. crema de leche
Frambuesas rellenas:
c/n frambuesas frescas grandes
c/n mermelada de frambuesas
c/n sal marina
Caviar de tardío y maracayá:
500 ml. vino cosecha tardía
200 gr. azúcar
1,5 gr. agar-agar
50 ml. jugo de maracayá
3 ltr. aceite neutro
c/n menta fresca
Touille de pistachos:
100 gr. manteca
50 gr. harina
100 gr. azúcar impalpable
3 un. claras de huevo
c/n pistachos picados
Procedimiento:
Sablee bretón:
1. En el orden indicado, mezclar uno por uno los ingredientes. Una vez hecha la masa, filmar y reservar en heladera (mínimo 2 horas).
2. Cocinar en el horno a 165°C por 20 a 25 min.
3. Cortar en tamaño deseado.
Crema de maracayá y lima:
1. Mezclar los huevos con el azúcar, la pulpa de maracayá y el jugo de lima, llevar a fuega a 86°C. Dejar enfriar.
2. Una vez que alcance 60°C, incorporar la manteca cortada en cubos y emulsionar.
Crema ligera de queso:
1. Batir la crema a punto letra.
2. Mezclar queso crema con el azúcar impalpable
3. Cocinar las yemas con el azúcar a baño Maria, batiendo constantemente hasta lograr un sabayon, agregar la gelatina previamente hidratada.
4. Unir las 3 preparaciones con movimientos envolventes. Reservar.
Frambuesas rellenas:
1. Con ayuda de una manga pastelera rellenar las frambuesas. Reservar.
Caviar de tardío y maracayá:
1. Llevar el vino con el azúcar y menta a ebullición hasta que se reduzca a la mitad.
2. Agregar agar-agar y llevar a ebullición nuevamente, retirar del fuego.
3. Colocar el aceite (frió) en un vaso tubular, dentro del aceite con la ayuda de un cuentagotas colocar la preparación en forma de gotas, de esta manera se formaran las esferas, una vez hecho colar y reservar.
Touille de pistachos:
1. Mezclar bien todos los ingredientes.
2. Moldear sobre silpat.
3. Llevar a horno a 190°C. Mientras este caliente dar la forma deseada. Reservar.
Presentación:
1. En un plato disponer la base de sablée bretón, encima la crema de maracayá y lima y la crema ligera de queso, superpuestas.
2. Acomodar la touille y por encima, las frambuesas rellenas. Acompañar con otra touille con forma de aro, sostenida por el caviar de maracayá en su base.
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