Filet de cordero con salsa de enebro:

(Dario Gualtieri)

Ingredientes: Filet de cordero con salsa de enebro.jpg
4 carré de cordero (5 costillas primarias + 3 secundarias = 4 unidades (+/- 2.4 kg.)
condimento para carne *** cantidad necesaria
0,030 k de aceite de oliva
3 l de agua
0,020 k de cal viva
Para los vegetales:
150 gr. de puerros mini
200 gr. de zanahorias mini
flores de diente de león c/n
flores de achicoria de monte o hierba de chancho c/n
Papas nativas de Chiloé:
variedad de papas (Cabritas, Cacho Negro, Camota, cielo/ Cielito, Murta, Michuñe, etc.)
agua fría, sal, aceite de oliva
Ratatouille:
0,150 kg. de zucchini
0,080 kg. de berenjenas
0,050 kg. de morrones rojos
0,010 kg. de échalotes
0,050 kg. de cebollas
0,150 kg. de tomates confitados
0,020 kg. de manteca
0,080 lt. de aceite de oliva extra virgen
1 bouquet garnie
3 briznas de tomillo
1 ajo ecrassé
sal marina, cantidad necesaria
pimienta blanca, cantidad necesaria
pimienta verde, cantidad necesaria
Tomates confitados:
0.300 kg. de tomates perita
0,002 kg. de sal marina
0,002 kg. de azúcar orgánica
0,050 kg. de aceite de oliva
0,002 kg. de tomillo fresco
Salsa al enebro:
50 cl de jugo de cordero
20 cl de caldo corto de vegetales
5 gr. de bayas de enebro
40 gr. manteca fría en cubos
sal fina, pimienta negra
Jugo de cordero:
0,200 kg. de manteca
2 kg. de huesos y recortes
0,150 kg. de échalotes
2 ajos ecrassé
8 briznas de tomillo fresco
2 lt. de agua mineral
0,008 kg. de sal fina marina
0,001 kg. de pimienta negra mignonette
Caldo corto de vegetales:
1 l de agua mineral
0,110 kg. de cebolla
0,060 kg. de puerro (blanco)
1 ajo ecrassé
1 bouquet garni
0,002 kg. de sal gruesa marina
0,002 kg. de pimienta blanca mignonette
Condimento de nueces de Pichi Leufu:
0,050 kg. de harina de nueces
aceite de oliva extra virgen
0,020 lt.de manzanilla
0,010 kg. de sal de limones
0,005 kg. de jengibre fresco
0,005 kg. de azúcar orgánica
0,001 k de pimienta negra en grano
Sal de limones:
24 un. limones
Condimento para carne:
0,100 kg. de sal fina marina
0,010 kg. de pimienta negra
0,002 kg. de nuez moscada

Elaboración:
Cordero y las costillas: deshuese la pieza. Levante el filet de carré, libérelo de la grasa, del tejido conectivo y de la elastina. Reserve los huesos de la costilla y límpielos. Retire con el cuchillo la piel y la carne que los recubre. Hierva los huesos en 3 l de agua junto con la cal viva durante 10 minutos. Enjuague en agua corriente fría, quedarán bien blancos para una correcta presentación. Reserve. Sazone los filetes con el condimento. Séllelos con el aceite de oliva. Cocine a fuego medio a temperatura corazón 52° C. Deje reposar 7 min. hasta temperatura 55°C. Al servir, córtelo. Reserve.
Vegetales: cocine a la inglesa los vegetales y al momento de servir rocíe con aceite de oliva. Lave las flores, resérvelas sobre papel absorbente.
Papas nativas de Chiloé: lave las papas y cocínelas separadas por variedad enteras con su piel partiendo de agua fría con sal (12 g de sal por litro de agua). Una vez cocidas córtelas a la mitad, condiméntelas y rocíelas con aceite de oliva.
Ratatouille: pele las cebollas, los échalotes y los morrones. Cisele los echalotes y las cebollas finamente. Corte las berenjenas, el morrón, zucchini en brunoise. Haga tomate confitado en fino concassé. Pince los zucchini y las berenjenas separadamente dentro del aceite de oliva. Escúrralos. Sude los echalotes, las cebollas y los morrones dentro de la manteca con un poco de sal. Agregue el tomate, el tomillo, el bouquet garni y el ajo ecrassé. Cocine al vapor el jugo de los vegetales. Agregue los zucchini y las berenjenas. Cocine 10 minutos a fuego suave. Reserve.
Tomates confitados: pele los tomates y córtelos en cuatro retirando las semillas. Coloque los tomates cortados en una bandeja cubierta con la mezcla, en horno 80° C durante 2 horas aprox. Retire y reserve.
Salsa de enebro: reduzca a fuego lento, el caldo de vegetales junto con las bayas de enebro a casi su totalidad, vierta el jugo de cordero, lleve a ebullición, baje el fuego, reduzca a la mitad y monte con la manteca.
Jugo de cordero: corte finamente los huesos y los recortes. A fuego suave caramelícelos con manteca y sal. Agregue la guarnición, los echalotes emincés, el ajo ecrassé y la brizna de tomillo. Coloree. Cubra con el agua la altura de los huesos. Lleve a ebullición. Espume. A ebullición imperceptible reduzca a la mitad, vuelva a cubrir con el fondo frío y repita la operación. Cocine 1:30 hs., aprox. Deje reposar 15 minutos. Pase a través de chino etaminé y la pimienta mignonettte. Cantidad obtenida 1 litro. Reduzca a la mitad. Enfríe rápidamente a 0° C + 3° C. Guarde en frío de 0° C + 3° C.
Caldo corto: corte en paysanne los vegetales. Mezcle en una rusa todos los ingredientes de la ebullición. Cocine a ebullición imperceptible 20 minutos. Deje reposar 15 minutos. Infusione. Pase por chino etaminé con la pimienta mignonette. Enfríe rápidamente a 0°+ 3° C. Reserve entre 0°+ 3° C.
Condimento de nueces: tueste la harina de almendras dentro de un sartén antiadherente con el aceite de oliva. Deje enfriar. Pele y ralle el jengibre con un microplane, muela finamente la pimienta. Reúna todos los ingredientes.
Sal de limones: ralle la piel de 24 unidades de limones con un microplane extienda sobre una silicona y deshidrate en horno precalentado a 75° C por espacio de 3 horas aprox. Una vez deshidratadas, pase por un tamiz de malla fina.
Condimento para la carne: mezcle todos los ingredientes.
Armado del plato: cocine los filetes de cordero, termine las guarniciones y monte la salsa. En un plato acomode los puerros y las zanahorias minis sobre este el cordero, decore con el hueso. Distribuya alrededor la ratatouille, salsee y sobre un lado esparza un poco del condimento de nueces, termine decorando con los pétalos de flores.

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