Biscuits roses, cremoso de chocolate y sorbete de moras:

(Dario Gualtieri)

Ingredientes para 4: Biscuits roses, cremoso de chocolate y sorbete de moras.jpg
Biscuit:
150 gr. huevos
125 gr. azúcar
1 /2 cuchara (café) de extracto de vainilla natural
3 gotas de colorante rojo carmín
120 gr. de harina
Cremoso de chocolate con leche:
175 gr. de crema
75 gr. de leche
50 gr. de yemas
275 gr. de chocolate cobertura con leche
Guimauves o murshmallow:
250 gr. de azúcar blanca
100 gr. de agua
15 gr. de jarabe de glucosa
15 gr. de gelatina en polvo
20 gr. de jugo de cassis
1 pizca de colorante rojo carmín
60 gr. de claras
30 gr. de azúcar impalpable
30 gr. de fécula de maíz (maicena)
Sorbete de moras:
386 gr. de agua
40 gr. de dextrosa
170 gr. de azúcar
4 gr. de neutro para sorbete
400 gr. de moras
Crocante de cítricos:
125 gr. de azúcar impalpable
60 gr. de crema de leche
30 gr. de harina 0000
ralladura de 1 limón, 1 naranja
2 gotas esencia de flores
Crema inglesa de lavanda:
400 gr. de leche entera
70 gr. de crema de leche (35 %)
4 gr. de lavanda
30 gr. de vino Cosecha Tardía
6 yemas (110 g) de huevo entero
120 gr. de azúcar
Migas de sablée bretón de piñón de araucaria:
35 gr. de azúcar impalpable
50 gr. de harina
40 gr. de manteca
2 gr. de polvo de hornear
1 yema (18 gr.)
50 gr. de piñones de araucaria

Elaboración:
Biscuit: dentro de un bol reúna los huevos, el azúcar, la vainilla y el carmín. Bata sobre un bañomaría hasta que la mezcla se entibie y la consistencia sea espesa. Retire del bañomaría y siga batiendo hasta enfriar. Incorpore delicadamente la harina tamizada y mezcle con una espátula de goma, en movimientos envolventes. Precaliente el horno a 180°C. Unte con manteca y espolvoree con harina, los moldes. Pase la preparación a una manga y rellene a 2/3 de altura. Espolvoree de azúcar impalpable. Haga descansar (croûter) 20 minutos. Espolvoree nuevamente con azúcar impalpable. Cocine 15 minutos. Repose 5 minutos antes de desmoldar, hágalo todavía caliente. Enfríe sobre una grilla. Guarde en recipientes cerrados herméticamente.
Cremoso: elabore una crema inglesa a 85°C. Viértala sobre la cobertura picada. Emulsione con un mixer, y reserve en la heladera. Reserve.
Guimauves o murshmellow: dentro de una cacerola mezcle azúcar, agua, glucosa y jugo de cassis. Cocínelos a fuego mediano. Lleve el almíbar a ebullición sin remover, aumente el fuego y haga que hierva, hasta que alcance los 130˚C. Durante este tiempo monte en la batidora, las claras, sin llegar a consistencia nieve. Hidrate la gelatina 3 veces su volumen en agua y témplela para disolverla. Mezcle el almíbar con la gelatina. Incorpore gradualmente esta mezcla a las claras de huevo batidas, batiendo sin cesar. Siga batiendo hasta obtener una consistencia que haga picos. Disponga papel manteca o parafinado en una placa baja, espolvoréelo con la mezcla de azúcar impalpable y maicena en partes iguales. Extiéndalo sobre la placa, alise con una espátula y espolvoree nuevamente con la mezcla. Haga secar 2 horas a temperatura ambiente. Corte de forma rectangular con un cuchillo pasado por agua caliente. Consérvelos en recipientes herméticamente cerrados para que no se sequen demasiado. Consérvelos una semana.
Sorbete de moras: mezcle en frío con batidor manual, el agua y la dextrosa, vierta la mezcla en una cacerola. A partir de los 40°C agregue el azúcar mezclado con el neutro para sorbete. Lleve a 85°C removiendo con batidor, enfríe dentro de bañomaría inverso a 4°C, incorpore las moras licuadas con el jugo de un limón. Deje madurar en la heladera entre 6 y 12 horas. Turbine en la sorbetera.
Crocante de cítricos: mezcle la ralladura y la esencia con la crema de leche. Incorpore en forma de lluvia el azúcar impalpable y la harina tamizada. Mezcle hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Reserve en la heladera con un mínimo de 3 horas. Una vez pasado este descanso de la masa, realice bastones sobre un silpat, y cocine a horno 190˚C durante 5 minutos aprox, hasta que tomen una ligera coloración.
Crema inglesa de lavanda: a la víspera, coloque en la leche la lavanda, guárdela al frío de heladera. Dentro de una cacerolita reúna la crema junto con la preparación de leche y la mitad del azúcar. Lleve a ebullición. Retire del fuego cubra con papel film y deje en infusión 10 min. aprox. Mezcle las yemas con el resto del azúcar. Vierta la preparación de leche y crema sobre las yemas, lleve a fuego medio y remueva en forma de ocho con espátula de madera o plástica hasta que comience a espesar, no supere los 85°C, esta crema inglesa estará lista cuando sobre la superficie se forme una película consistente y nape la cuchara. Pase a través de chino etaminé. Enfríe rápidamente sobre bañomaría inverso. Reserve al frío de heladera.
las migas: bata la manteca con la harina, el polvo de hornear hasta formar una pasta granulada. Incorpore el azúcar, las yemas y una los ingredientes sin amasar. Deje descansar en frío 2 horas. Estire a 2 cm. de espesor. Coloque en placa y pincele con yemas batidas con crema de leche. Cocine en horno a 170˚/180˚ durante 10 a 15 minutos o hasta que dore. Pele y tueste los piñones, procéselos ligeramente junto con el sable.
Armado del plato: rellene los Biscuits Roses con el cremoso de chocolate y presente sobre el murshmellow decorado con el crocante de cítricos, de un lado una quenelle del sorbet de moras, salsee con la crema inglesa de lavanda con algunos frutos rojos y esparza un poco de las migas de sablee de piñones. Decore con flores (Margaritas y Pensamientos).

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