Stoccafisso, tartufo nero e polenta:

(Rodrigo Guinzuk)

Ingredientes: Stoccafisso, tartufo nero e polenta.jpg
Stoccafisso:
600 gr. de bacalao hidratado.
c/n aceite de oliva, sal, pimienta blanca.
3 gr. de trufa negra
Hojas de bacalao:
450 gr. de agua de cocción del bacalao
150 gr. de agua mineral
9 gr. de agar-agar
2 gr. de gelatina sin sabor
Canelón de bacalao:
4 hojas transparentes de bacalao
12 gr. de trufas negras
bacalao mantecado
Polenta crocante:
250 gr. de harina maíz
850 cc de agua mineral, sal
Salsa de maíz negro:
250 gr. de calamar limpio
100 gr. de cebollas
25 cc de vino blanco
100 gr. de maíz negro
10 gr. de tinta de calamar
400 cc de agua
Para decorar:
40 cc de aceite de perejil
flores y brotes

Elaboración:
Stoccafisso: coloque el bacalao en una olla, cúbralo con agua y llévelo al fuego. Con el primer hervor, espume, tape y apague el fuego. Deje reposar 20’. Si le falta cocción hiérvalo por 10’ más. Cuele y reserve el agua. Elimine toda la piel del bacalao, ábralo y retírele todas las espinas. Reduzca la carne a pulpa, en una olla, a fuego bajo. Mezcle la carne enérgicamente con cuchara de madera y deje caer el aceite como si fuera una mayonesa. Una vez cremoso, condiméntelo.
Hojas transparentes: mezcle el agua del bacalao con la mineral. Agregue el agar-agar y llévelos a hervor 1’. Retire, añada la gelatina hidratada en 5 partes de agua. Espume y antes de que enfríe distribúyala en una placa de 45 cm. x 67 cm. y de 1,5 mm. de espesor. Llévela al frío 1 h. Corte 10 rectángulos de 20 cm. x 10 cm. y apóyelos separados sobre papel folex.
Canelón de bacalao: sobre un rectángulo de hoja transparente coloque 3 g de trufa cortada en láminas. Sobre las mismas con la ayuda de una manga disponga el bacalao mantecado. Cierre el canelón y reserve en frío o caliente.
Polenta crocante: sazone el agua con sal y hiérvala. Haga caer la harina en forma de lluvia, mezclándola para que no se formen grumos. Cocínela 50’ y vuélquela en una terrina húmeda. Enfríela, desmolde y córtela en cubos de 2 cm. x 2 cm. Fríalos en aceite a 170˚ C hasta que estén crocantes por fuera y tiernos por dentro.
Salsa de maíz negro: en una cacerola cocine, a fuego bajo, las cebollas en pluma con unas gotas de aceite de oliva. Añada los calamares, dórelos y desgláselos con el vino, evapore los alcoholes, agregue el agua y el maíz negro. Cocine a fuego medio 45’. Pase el caldo por chino fino, acentúe el color con tinta de calamar y ligue con un poco de almidón de maíz.
Presentación: vierta en el fondo del plato dos cucharadas de salsa de maíz negro. Disponga un canelón y tres cubos de polenta. Bordee con aceite el contorno de la salsa.

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