Moelleux de pato, pan brioche, brotes, dátales y reducción de Semillon doux:

Ingredientes: Moelleux de pato, pan brioche, brotes, datales y reduccion de Semillon doux.jpg
Moelleux:
200 gr. hígado de pato.
500 ml. leche.
1 un. echalotte
20 gr. manteca.
50 ml. cognac.
50 gr. manteca pomada.
c/n sal, pimienta
Reducción de vino dulce:
100 ml. vino Semillón doux.
25 ml. agua.
Polvo de pan de maíz:
100 gr. harina 000.
4 gr. polvo de hornear.
100 gr. harina de maíz.
30 gr. azúcar.
2 un. huevos.
50 gr. choclo amarillo.
50 gr. manteca.
c/n. sal
Mini ensalada de brotes y dátales:
15 gr. brotes de estación.

Procedimiento:
Moelleux:
1. Dejar en remojar en leche el hígado de pato por 24 hs. en la heladera. Escurrir y reservar.
2. Picar el échalotte y rehogar en manteca en una sauteuse de doble fondo. Desglasar con cognac y revolver hasta que se evapore el alcohol, agregar el hígado de pato y cocinar por 3 min. mas aprox. Retirar la sauteuse del fuego, dejar enfriar y procesar la preparación.
3. Tamizar y agregar manteca, llevar la preparación a una manga pastelera. Reservar.
Pan Brioche:
1. Cortar las rebanadas de 1 cm. de grosor y recortar los bordes.
2. Enmantecar los moldes de flan y forrar con rebanadas de pan. Reservar.
Reducción de vino dulce:
1. Reducir el vino con el agua hasta que tome punto de almíbar. Reservar.
Polvo de pan de maíz:
1. En un bol, mezcle todos los ingredientes secos.
2. Realizar una corona dentro de bol y en el centro colocar los huevos, choclo y manteca derretida. Mezclar bien y colocar la preparación en un molde de budín chico.
3. Cocinar en el horno a 180°C por 40 min. aprox.
4. Dejar enfriar y triturar hasta obtener polvo.
Presentación:
1. Rellenar el molde forrado con pan brioche con la mezcla de hígado, y cocinar en el horno a 180°C.
2. Desmoldar el Moelleux en el plato, colocar polvo de pan de maíz en un extremo del plato, rociar el Moelleux con reducción de vino dulce, salsear alrededor, servir la mini ensalada.

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