Recetas de Gastronomía Molecular:

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Espumas Frías con Claras (El Bulli):

Espuma de Mojito:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. de claras de huevo
130 gr. de zumo de limón natural
70 gr. de ron blanco
70 gr. de azúcar
70 gr. de agua mineral
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición.
2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
3. Romper las claras con unas varillas.
4. Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe
elaborado anteriormente.
5. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espuma de Chocolate negro:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
125 gr. de leche entera
25 gr. de azúcar
1 yema de huevo
75 gr. de chocolate cobertura negra (71% cacao)
75 gr. de claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir
el azúcar.
2. Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las
yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.
3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
4. Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta
se disuelva por completo.
5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 2 horas.

 

 

Espuma de Chocolate blanco:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
125 gr. de leche entera
1 yema de huevo
75 gr. de chocolate blanco
50 gr. de claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata y la leche.
2. Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las
yemas.
3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave
removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia
de salsa.
4. Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que
éste se disuelva por completo.
5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en
el frigorífico durante unas 2 horas.

Espuma de Merengue:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de claras de huevo
50 gr. de azúcar
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar.
2. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
3. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
* Se puede terminar la Espuma de merengue quemándola
suavemente con un soplete.

 

 

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