Recetas de Gastronomía Molecular:
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Espumas Calientes con Claras (El Bulli):
Espuma de Gin fizz:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. de claras de huevo
130 gr. de zumo de limón natural
70 gr. de ginebra
70 gr. de azúcar
70 gr. de agua mineral
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición.
2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
3. Romper las claras con unas varillas.
4. Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe
elaborado anteriormente.
5. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
6. Enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a unos 65ºC.
Espuma de Parmesano:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. de leche entera
200 gr. de queso parmesano
300 gr. de nata líquida (35% m.g.)
125 gr. de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Trocear o rallar finamente el parmesano.
2. Calentar la leche en un cazo o en microondas.
3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el parmesano
troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución
del queso.
4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione
tapado durante 10 minutos.
5. Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras,
sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una
mezcla homogénea.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a unos 65º C.
Espuma de Mayonesa:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de aceite de girasol
50 gr. de aceite de oliva 0’4º
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Mezclar los dos aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.
Espuma de Sabayón:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. de huevos enteros
100 gr. de azúcar
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Colocar todos los ingredientes en un cuenco al baño maría
y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsión.
2. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
3. Enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a unos 65º C.
* Si se quiere obtener una Espuma de sabayón con un sabor
determinado, modificar la proporción de ingredientes:
100 gr. de huevos enteros, 100 gr. de azúcar, 100 gr. del líquido
elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.).
* Se puede elaborar un sabayón neutro con yemas y agua.
Espuma de Chocolate negro caliente:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
150 gr. crema líquida (35% m.g.)
200 gr. chocolate cobertura negra (71% cacao)
150 gr. claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la crema y fundir el chocolate al baño
maría o en microondas.
2. Mezclar el chocolate con la nata.
3. Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir
una mezcla homogénea.
4. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a unos 65ºC.
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