Recetas de Gastronomía Molecular:
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Espumas Calientes con Féculas (El Bulli):
Espuma de Papa:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de patata (para puré)
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de agua de cocción de las patatas
35gr.de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
2 cápsulas de N2O
Elaboración:
1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la
Thermomix a 70ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a
punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a 70ºC.
Espuma de Castaña:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200gr. de puré de castañas
75gr. de nata líquida (35% m.g.)
75gr. de caldo de ave
25gr. de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
2 cápsulas de N2O
Elaboración:
1. Triturar en la Thermomix a 70ºC el puré de castañas junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
2. Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una
emulsión homogénea.
3. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
4. Enroscar las cápsulas y agitar.
5. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.
Espuma de Calabaza:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de calabaza
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
150 gr. de caldo de ave
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio
unos 40 minutos a 200ºC.
2. Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar
las pepitas y la piel.
3. Triturar en la Thermomix a 70ºC la pulpa de calabaza junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la
mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una
emulsión homogénea.
5. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
6. Enroscar la cápsula y agitar.
7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
un baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.
Espuma de Boniato:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de boniato
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de caldo de ave
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos
40 minutos a 200ºC.
2. Retirar la piel del boniato.
3. Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del boniato junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la
mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsión
homogénea.
5. Colar y llenar el sifón.
6. Enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un
baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.
Espuma de Bechamel:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
30 gr. de harina de trigo
30 gr. de mantequilla
275 gr. de leche entera
100 gr. de nata líquida (35% m.g.)
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y nuez moscada rallada
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30 gr. de
mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida pero
sin tostar.
2. Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar
de remover para evitar la formación de grumos.
3. Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para que
la harina quede cocida.
4. Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada
rallada.
5. Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando con
un túrmix.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
caliente en un baño maría a 70ºC.
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