Recetas de Gastronomía Molecular:

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Tortilla de Jamón Ibérico Cocido:
(Paco Roncero)

Ingredientes:
Para el jamón ibérico cocido:
2.100 gr. Jamón Ibérico Cocido
Para la gelatina de jamón:
700 gr. Huesos de Jamón
7 lt. Agua
14 un. Cola de pescado
Para la espuma de papa:
1.169 ml. Nata Il Reny Picot
9 unid. Cargas de gas N20
931 ml. Agua cocción de patata
371 lt. Aceite Baena
2.331 gr. Papa Gallega
21 gr. Sal
Para la espuma de yema:
1.750 gr. Yema pasteurizada
7 gr. Harina
7 gr. Pimienta blanca
119 ml. Agua
21 gr. Sal

Elaboración:
Para la gelatina de jamón:
1. Escoger los huesos de jamón, eliminando aquellos, que contengan partes rancias o en mal estado.
2. Introducir en un recipiente con agua fría, y cambiar el agua, cada 8 horas, 3 veces.
3. Cambiar el último agua, y llevar a ebullición, partiendo de agua fría. Cambiar nuevamente este agua.
4. Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua, retirando en todo momento, las impurezas, que el caldo, forme en la superficie.
5. Colar el caldo a través de un colador fino y estameña.
6. Añadir la gelatina, y repartir en las copas escogidas.
7. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la espuma de patata:
1. Pelar la patata, y dividir en cachelos.
2. Cocer a partir de agua fría y sin sal.
3. Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y calentar a fuego lento.
4.Una vez cocida la patata, mezclar con el resto de ingredientes, cocer 1 minuto y triturar. Rectificar de sazonamiento, colar por un chino fino e introducir al sifón.
5. Introducir dos cargas, agitar enérgicamente el sifón, y mantener caliente en un baño maría hasta el momento de su uso.
Para la espuma de yema:
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, tamizar e introducir a un sifón, que se cargarán con 2 cápsulas. Dejar en un lugar que no sobrepase los 50º C, porque de los contrario se cuajaría.
Para el jamón ibérico cocido:
1. Picar el jamón ibérico finamente.
2. Guardar en la nevera hasta su uso.
Acabado y Presentación:
1. Calentar las copas con gelatina en la salamandra.
2. Poner un punto de espuma de yema, y a continuación la espuma de patata.
3. Saltear brevemente el jamón, y poner en la copa, terminando con un cordón de aceite de oliva.

 

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