Recetas de Gastronomía Molecular:

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Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:

Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta

Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo
en sí mismo haciendo un cilindro.
Envolverlo en papel film. Introducirlo en
una bolsa al vacío y ponerlo al baño María
7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora
al dos. Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata.
Asar el mango en el horno 35 min a
180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo
sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo
a la mitad. Hornear a 250ºC durante
7 minutos.
Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y añadir un toque de sal Maldon.

 

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