Recetas de Gastronomía Molecular:

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Sopa de tomate, violetas con Tuétanos de Verduras, Moluscos y Langostinos:
(Koldo Rodero )

Para la sopa:
Ingredientes:
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar
Elaboración:
Licuar el tomate y la salvia.
Añadir la hoja de gelatina
previamente remojada templando
¼ parte de la sopa de tomate.
Añadir el perfume de violeta y poner a
punto de sal y azúcar.
La vinagreta de naranja:
Ingredientes:
4 naranjas para jugo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esterificación de naranja
Elaboración:
Obtener el jugoo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego.
Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.
Para las verduras:
Ingredientes:
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas
Elaboración:
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.
Otros:
Ingredientes:
8 langostinos
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon
Elaboración:
Pelar las langostinos, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.
Abrir los berberechos con un poco de Martini.
Abrir las Ostras.
Presentación:
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las langostinos, la Ostra y los berberechos.
Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esterificadas.
Espolvorear con el estragón picado.
Servir la sopa de tomate aparte.

 

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