Recetas de Gastronomía Molecular:

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Borrajas, papa violeta y aceite:
(Lillas Pastia)

Para las borrajas:
1 manojo de borraja
Elaboración:
Escoger los tallos más largos y
cocer en agua, refrescar con hielo para
no perder el color.
Para la espuma de patata:
500 g de papa azul cocida
100 g. crema
50 g. caldo
aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Triturar la papa en la termomix e ir
mezclando con los demás elementos,
colar y verter en un sifón. Mantener en caliente.
Para el Aire de aceite:
Aceite de oliva aniguala
Lecitina de soja granulada
Elaboración:
Mezclar el aceite con la lecitina y mantener a 60º c.
Para el puré de ajos:
100 g. De ajo pelado
crema
Sal
Elaboración:
Escaldar 3 veces los ajos en agua limpia, poner a cocer con la nata y triturar hasta obtener un puré lo mas fino posible, poner a punto de sal.
Otros:
Tocino ibérico frito
Flores de borraja
chips de ajo
Brotes de shisho morado
Presentación:
Calentar las borrajas en el microondas. En un plato hacer una lágrima con el puré de ajos, colocar las borrajas de forma voluminosa encima, depositar en el centro un poco de espuma de patata y terminar con el aire de aceite decorar con la chip de ajo el tocino frito y las hierbas.

 

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