Recetas de Gastronomía Molecular:

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Taco de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako con matices ácidos y picantes:
(Josean Martinez)

Ingredientes:
200 gr. bacalao.
Caldo de pieles de bacalao:
2000 gr. pieles de bacalao desaladas y escurridas.
500 gr. agua.
200 gr. cebolleta.
20 gr. dientes de ajo aplastados.
1 cayena.
Caldo de pan sopako picante con levadura:
375 gr. caldo de pieles de bacalao.
22 gr. levadura prensada húmeda.
20 gr. pan sopako.
10 gr. de vinagre de Jerez.
15 gr. aceite de cayena.
Elaboración:
Bacalao:
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas,
colocar sobre una bandeja y con ayuda de un soplete ir dorando
por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior, a continuación dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos.
Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y u rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugos.
Para calentar dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.
Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo.
Caldo de pieles de bacalao:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, sellar y cocer a 65ºC durante 4 hs, después colar y pasar por una estameña para eliminar la posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
Caldo de pan sopako picante con levadura:
Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura cocer 2 minutos, añadir el pan y cocer 5 minutos, añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la thermomis y pasar por un colador fino, poner a punto de sal.
Presentación:
Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.

 

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