Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Trucha y almeja panopea, marinados a la esencia de sauco:
 (Dario Gualtieri)

Ingredientes para 4:
400 gr. de trucha fresca
1 almeja panopea mediana
condimento para pescado c/n
4 hongos rey
12 mini hinojos
30 gr. de huevas de trucha
flores Lámpsana o Lapsana, Capiquí (yerba pajarera o Pamplina)
hojas de acedera morada
Esencia de saúco:
5 ramos de flores de saúco
0,500 lt. de agua mineral
jugo de un limón
400 gr. de azúcar
15 gotas de ácido acético
Condimento para pescado:
0,100 kg. de sal fina marina
0,002 kg. de pimienta blanca
0,002 kg. de nuez moscada
0,002 kg. de pimienta de cayena
Vinagreta:
30 gr. de jugo de limón verde
100 gr. de aceite de oliva Arauco
20 gr. de esencia de saúco
Pompa de acedera:
500 gr. de leche descremada.
50 gr. de acedera morada
2 gr. de lecitina de soja en polvo
2 gr. de condimento para pescados

Elaboración:
Trucha y la almeja:blanquee la almeja durante 5 segundos en agua hir­viendo con sal, enfríela rápidamente, retire la piel que recubre el fusil y con ayuda de un cuchillo de oficio, libérela de sus valvas. Descarte los interiores. Abra el fusil a la mitad y fileteelo finamente. Condimente y rocíelo con la vinagreta dejándola en la heladera por 30 min. Limpie el filet de trucha y haga finas láminas al igual que el anterior, condimente y adicione la vinagreta reservando al frío por 20 min.
Hongos y el hinojo:limpie los hongos con una mandolina. Haga finas láminas de 2 mm de espesor sobre su longitud. Corte los hinojos a la mitad.
Esencia de saúco:reúna en un recipiente las flores junto al agua, al jugo de limón y al azúcar. Deje reposar por 10 horas. Lleve la mezcla a cocción, sin romper a hervor, de 10 a 15 minutos. Filtre y agregue el ácido acético.
Pompa de acedera:haga chiffonade con las hojas de acedera, infusiónelas con la leche y el condimento, a 50˚C. Cúbralas con papel film y déjelas reposar 1 hora. Páselas por un chino fino (etamine). Agregue la lecitina y licúelas para triturar. Disponga la mezcla en un contenedor de 25 cm de alto. Emulsione el líquido con un mixer accionándolo en la parte superior para in­troducir la máxima cantidad de aire y forme la espuma.
Presentación:combine en un bol chico los ingredientes de la vinagreta. Dis­ponga en un plato la trucha y la almeja marinada, sobre ellos acomode las lámi­nas de hongos, condimente y rocíelos con un poco de la vinagreta, de costado los hinojos crudos, las huevas de trucha y las flores y las hojas de acedera. Termine con la pompa de acedera.

 

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