Recetas de Gastronomía Molecular:
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Deconstrucción del Borsch:
(Adrian Quetglas)
Ingredientes:
Para el caldo de borsch:
4 kg. de carne magra de vaca
12 lt. de agua mineral
1 kg. de zanahoria
700 gr. de cebolla blanca
350 gr. de puerro
5,5 kg. de remolacha
150 gr. de azúcar
300 gr. de vinagre blanco 9 %
1700 gr. de col
70 gr. de ajo (una cabeza)
2 kg. de tomate
600 gr. de pimiento rojo
150 gr. de cebolla morada
100 gr. de perejil y 100 g de eneldo
10 gr. de pimienta negra en grano
Sal
Para los raviolis:
200 gr. de borsch
1,5 gr. de agar-agar
2 gr. de goma Gellan
puré de patatas
puré de cebolla
nata ácida 40%
Para la guarnición
puré de col
zanahoria hervida y cortada en cubos pequeños
eneldo
berro
carpaccio de solomillo de buey
chips de patata.
Elaboración:
Para el caldo de borsch:
En una cacerola pondremos el agua y la carne magra, calentaremos a fuego lento y cuando comienza a hervir, bajaremos la temperatura y coceremos durante 10 a 12 horas, espumando constantemente.
Una vez pasado este tiempo, quitaremos la carne y añadiremos la zanahoria, la cebolla y el puerro marcados antes a la plancha. Coceremos a fuego lento hasta que la zanahoria esté tierna y añadiremos la col. Mantendremos 30 minutos más. A continuación, añadiremos el tomate, el pimiento rojo y la cebolla morada y, al mismo tiempo, en otra cacerola, colocaremos la remolacha pelada y rallada muy fina junto al azúcar y vinagre blanco y ½ l del caldo de la otra cocción. Mantendremos 30 minutos a fuego muy lento. Pasado este tiempo, juntaremos las dos cocciones y añadiremos las hierbas, el ajo y la pimienta negra, salaremos y llevaremos a ebullición. Apartaremos del fuego y enfriaremos con hielo. Dejaremos reposar durante 12 horas.
Para los raviolis:
Mezclamos el agar-agar y la goma Gellan junto al borsch y llevamos a ebullición. Luego, lo estiraremos en una bandeja rectangular precalentada y haremos un gelatina muy fina.
Una vez, fría cortaremos en rectángulos de 5 con 2 ½ centímetros, juntaremos en cruz dos rectángulos de gelatina y colocaremos una cuchara pequeña de puré de patata, cerraremos el ravioli y reservamos. Repetimos la operación con la nata ácida y el puré de cebolla.
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