Recetas de Gastronomía Molecular:
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Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente:
(Francisco Morales)
Ingredientes para 4 pers.:
Para el bacalao:
2 unid. Bacalao Giraldo llauna
90 gr. por persona
1 kg. Fécula de patata
2lt. Aceite de oliva virgen extra
100 ml Agua mineral
Para la cebolleta tierna:
2 lt. Agua mineral
12 gr. Sal marina
4 un. Cebolleta fresca
Para las lentejas:
100 gr. Lenteja fina verde
1 lt. Agua mineral
6 gr. Sal fina
Para el fondo meloso:
100 ml. Caldo de bacalao
100 ml. Fondo de carne
Sal fina
Para el caldo de bacalao:
1 kg. Pieles de bacalao
1,2 lt. Agua mineral
Para el fondo de carne:
5 kg Huesos de rodilla con tuétano
5 kg. Falda de ternera
1 kg. Zanahoria
1 kg. Cebolla
1 kg. Puerro
1 lt. Vino tinto crianza
10 lt. Agua mineral
Para la panceta crujiente:
100 gr. Láminas de bacón
Elaboración:
Para el bacalao:
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal.
Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en nevera.
En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar.
En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra . Mantener a 200ºC. Reservar.
Para la cebolleta tierna:
Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde.
En un cazo poner el agua mineral, la sal marina y la cebolleta.
Cocer durante 4 min.
Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco.
Cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos (5 por persona).
Para las lentejas:
En un cazo poner la lenteja, la sal fina y el agua mineral.
Cocer durante 15 min.
Reservar en su misma agua de cocción que se enfrié.
Sacar y hacer una selección quitando las que se han estropeado.
Poner 15 un. por persona. Reservar.
Para el fondo meloso:
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.
Para el caldo de bacalao:
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas.
Colar por chino fino y seguido por un Superbag. Reservar.
Para el fondo de carne:
Elaboración:
Tostar todos los ingredientes en un horno a 200 grados hasta que estén bien tostados.
Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento.
Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración.
Colar y reducir. Tendrá que coger textura no por ligazón, sino por reducción.
Colar por un Superbag. Reservar
Para la panceta crujiente:
En un horno a 160 ºC entre dos papeles sulfurizados poner las láminas de panceta durante 15 min.
Secar bien y poner en la deshidratadora, secar bien y hacer polvo. Reservar.
Presentación:
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata.
Freír a la temperatura dicha antes durante 3 min. Reservar.
En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y por último el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.
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