Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Risotto de chipirones con su carpaccio y salsa negra:
(Iván Sáez)

Ingredientes para 4 pers.:
Para la farsa (especie de salsa):
1 kg. de chipirón
700 gr. de cebolleta
125 gr. de vino blanco seco
Para la tinta:
Vino blanco seco
½ de cebolla
¼ de pimiento verde
50 gr. de sofrito de tomate
½ lt. de fumet de pescado
Tinta de chipirón y de calamar
Aceite
Para el carpaccio de calamar:
1 kg. de calamar
Para el arroz :
175 gr. de arroz carnaroli
150 gr. de cebolleta
75 gr. de vino blanco seco
350 gr. de fumet
aceite
Otros ingredientes:
Queso parmesano, mantequilla, perejil, aceite y sal

Elaboración
Para la farsa:
Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 4 horas a fuego lento.
Para la tinta:
Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un golpe de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.
Para el carpaccio de calamar:
Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelado cortar con ayuda de un corta fiambres en láminas muy finas.
Para el pan de algarroba:
Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet y cortar la cocción.
Presentación:
Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poquito de fumet, ligamos con la mantequilla, queso y aceite.
Disponemos el arroz en un plato hondo, encima colocamos el carpaccio de calamar y la salsa de tinta.

 

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