Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Lumaconi de pasta al horno:
(Paolo Lopriore)

Ingredientes 4 pers.:
8 lumaconi de sémola de grano duro
2 burrate*
12 hojas de albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra
20 gr. de Parmigiano-reggiano rallado
400 gr. de salsa de tomate perfumada con ajo y albahaca
3 gr. de agar-agar (gelatina en polvo)
sal, pimienta y azúcar
* Mozzarella de búfala con toda su nata.


Elaboración:
Para la salsa de tomate perfumada con ajo y albahaca:
En una olla grande calentar una cucharada de aceite de oliva virgen, aromatizar con hojas de albahaca enteras, dos dientes de ajo pelados sin el germen y cortados en láminas finas.
Añadir 500 g de tomate, sazonar con sal, pimienta y azúcar y cocer durante unos 20 minutos.
Una vez terminada la cocción, incorporar la gelatina en polvo, pasar la mezcla por un colador fino y guardarla en el frigorífico.

Cocer los lumaconi en abundante agua con sal, escurrirlos, secarlos ligeramente, disponerlos en una cacerola y condimentarlos con una pizca de sal, pimienta y aceite.

Rellenar cada lumacone con un dadito de burrata, albahaca en juliana y una cucharada de gelatina de tomate.
Calentarlos unos 6 minutos en el horno.
Mientras, cubrir el fondo de una sartén antiadherente con una capa no demasiado gruesa de parmesano, dorarlo, envolver el lumacone y servir en cuatro platos individuales muy calientes.

 

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