Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Ostra a la plancha con arroz Venere:
(Francisco Morales)

Ingredientes:
Para la ostra a la plancha:
4 un. Ostra Belon (Galicia)
50 m.l Aceite Arbequina Aubaccasa
100 ml. Agua de mar de la ostra
0,90 gr. Xantana en polvo
Para el agua de mar:
1 lt. Agua mineral
30 gr. Sal marina
Para el arroz Venere:
100 gr. Arroz Venere
400 ml. Agua mineral
10 gr. Sal fina
1 lt. Aceite de oliva virgen extra
10 gr. Sal fina

Elaboración:
Para la ostra a la plancha
Abrir las ostras con mucho cuidado sin romper la membrana interior.
Recuperar el agua de mar propio de la ostra.
Limpiar con mucho cuidado con agua de mar y secar con un paño bien limpio. Reservar.
Oler bien al agua obtenida de la ostra.
Texturizar con la xantana.
Reservar en un dosificador de salsa en nevera.
Para el agua de mar:
En un cazo poner el agua mineral y la sal marina. Calentar a 50ºC hasta que la sal se haya disuelto. Reservar
Para el arroz Venere:
En un cazo poner el arroz, el agua y la sal fina. Cocer durante 40 minutos a fuego suave.
Colar y deshidratar el arroz a 50ºC durante 4 horas.
Poner el aceite a calentar a 190ºC aprox.
Suflar el arroz desecado en el aceite.
Secar entre papeles de cocina y poner a punto de sal.
Presentación:
En una plancha de cromo a 220ºC, dorar sólo la cara más bonita de la ostra con aceite de oliva Arbequina. Sacar y cubrir con el gel de agua de mar que hemos texturizado.
Calentar un plato transparente, poner el arroz Venere y encima la ostra calentada en salamandra a 50ºC.

 

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