Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Arroz gris y negro:
(Massimo Bottura)

Ingredientes:
280 g de arroz Acquerello
100 g de carne de ostras Belon
100 g de carne de ostras Fine de Claire
(colar el agua de las ostras y reservar aparte)
1 echalote
1\2 vaso de vino blanco Anna María Clementi
Caldo de pescado colado (preparado con rodaballo, merluza, apio, zanahoria, cebolla, hierba luisa y verbena limonera)
1 cucharada de mantequilla de Isigny
20 g de caviar Beluga
Para la crema de tinta:
La bolsita de tinta de una sepia
30 g de tomates confitados
2 echalotes
Caldo de pescado
1 gota de vino blanco Anna María Clementi
Aceite de oliva Evo

Elaboración:
Colocar en una sartén la echalote picada con el aceite de oliva y sofreír suavemente. Verter el vino blanco, añadir los tomates confitados y la tinta de sepia. Mojar con el caldo y reducir. Triturar y colar.
Saltear el arroz en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el que se habrá dorado una echalote cortada groseramente. Retirar la echalote y verter el vino Anna Maria Clementi. A continuación, mojar, poco a poco, con el caldo de pescado.
Mientras tanto, triturar la carne de las ostras con el turmix y pasar por el tamiz. Colar y mezclar el líquido con el agua de las ostras; terminar la cocción con este líquido de modo que el arroz quede al dente.
Retirar del fuego y “mantecar” con la carne de las ostras y la cucharada de mantequilla. Emplatar tres cuartas partes de este arroz cremoso. Mantecar el cuarto restante con una cucharada de crema de tinta y terminar formando un círculo perfecto en el centro del plato.
Antes de servir, disponer el caviar Beluga sobre la circunferencia del círculo de arroz con tinta.

 

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