Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Monocromo de cigalas (Carpaccio de cigalas):
(Paolo Lopriore)

Ingredientes para 4 pers.:

20 cigalas limpias de 38 gr. c/u
4 pétalos de flor de limón
0,4 g de pulpa de limón en salmuera
0,4 g de pulpa de limón
0,4 g de pulpa de lima
4 hojas de menta
0,4 gr. de jengibre rallado
0,4 gr. de rábano rusticano rallado
0,4 gr. de agua de comino
4 escamas de sal integral
jugo de 4 zanahorias
Sal integral molida fina

Elaboración:
Colocar 5 cigalas entre dos hojas de papel film y aplastarlas para que cubran el diámetro del plato utilizado; reservar en el frigorífico.
Disponer en 4 platos, de forma espaciada y ordenada, el limón en salmuera, el limón natural, la lima, las hojas de menta picada, el jengibre rallado, el rábano rallado, el agua de comino y las escamas de sal integral.
Encima, colocar el carpaccio de cigalas (una vez retirado el papel film), salarlo ligeramente con la sal integral molida, calentarlo unos segundos en la salamandra y salsear el conjunto con el zumo de zanahoria.

 

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