Yema de caserio con leche de oveja al azafran:

Ingredientes: Yema de caserio con leche de oveja al azafran.jpg

Yema de caserío:
3 huevos de caserío
caramelo de azafrán
100 gr. azúcar
100 ml. agua
1 vaina de vainilla
hebras de azafrán c.s.
helado de leche de oveja:
½ l. leche de oveja
50 gr. glucosa
100 gr. azúcar
50 gr. leche en polvo
50 gr. estabilizante

Elaboración:
Yema de caserío:
Cocer los huevos en agua a 65º (temperatura constante) durante 90 minutos. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas. Espalmar estas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. meter en el congelador y reservar.
Caramelo de azafrán:
Poner el agua, el azúcar y la vaina de vainilla (abierta y raspada) en un cazo. Poner a fuego, reducir hasta la mitad e incorporar las hebras de azafrán. Continuar la reducción hasta conseguir el punto de hebra fina.
Helado de leche de oveja:
Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. Por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). Mezclar y poner a fuego. Hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.
Presentación:
Disponer de una cucharilla como base y sobre ella colocar una mini quenelle de helado de leche de oveja.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Terminar salseando ligeramente con caramelo de azafrán y culminar colocando dos hebras sobre la yema.

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