Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Sushi de berza con espuma de jengibre y ceviche de gamba:
(Damiano Nigro)

Ingredientes:
Berza:
Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.
Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.
Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.
Limpiar las gambas.
Usar dos cilindros por ración.
Una gota de jarabe de tamarindo.

Espuma de jengibre:
500 gr. de agua mineral
80 gr. de jengibre
Reducir a 300 gr.
Luego, añadir:
200 gr. de limonada
2 hojas de gelatina
Dejar enfriar.
Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.

Elaboración:
Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 cm.
Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.
Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.
En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre.

 

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