Cima a la genovesa:

(Luigi Taglienti)

Ingredientes para 4 pers:

Para la nata cocida de guisantes: Cima a la genovesa.jpg

125 gr. de puré de guisantes tempranos
100 gr. de nata
100 gr. de clara de huevo de corral
6 gr. de sal
3 gr. de nuez moscada
En una terrina, juntar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia lisa homogénea, pasar por el chino y dejar reposar la masa mínimo 6 horas a 2°C.
Repartir la masa en partes iguales en 4 platos hondos, cubrir con papel film y cocer 4 minutos al horno de vapor a 85°C. Dejar enfriar.

Para los elementos de la “cima”:

80 gr. de guisantes tempranos blanqueados sin su piel en agua salada durante 2 minutos
60 gr. de mortadela cortada en brunoise regular
40 gr. de mollejas cortadas en trozos regulares de 5 g cocidos en costra de sal ahumada
40 gr. de piñones tostados
40 hojas de mejorana fresca
30 gr. de médula de ternera cortada en dados regulares cocidos en la sárten
30 gr. de ubre de ternera cortada en trocitos blanqueados en agua acidulada
30 gr. de lomo de ternero lechal cocido al horno de vapor a una temperatura de 52ºC en el corazón del producto cortado en finas láminas
4 huevos de codorniz cocidos durante 4 minutos en agua salada abundante y cortados longitudinalmente por la mitad

Elaboración:
Después de haber regenerado las mollejas, la médula y la ubre de ternera en el horno de vapor, disponer los piñones sobre la crema de guisantes, colocar el huevo de codorniz, los guisantes, las láminas de lomo y el resto de elementos de manera a recrear la “cima a la genovesa”.
Adornar con las hojas de mejorana fresca y un hilo de aceite de oliva virgen Taggiasca.
El plato se sirve a temperatura ambiente, al igual que la preparación original.
Los elementos utilizados son los mismos que los de la receta original. Lo único que varía son las formas y las texturas.

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