Recetas de Gastronomía Molecular:
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“Polenta concia” con setas y fondue de queso Toma:
(Alfredo Russo)
Ingredientes para 4 personas:
200 gr. de polenta molida a la piedra
1 lt. de agua
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal
Para la fondue:
200 gr. de queso Toma di Lanzo curado
100 gr. de leche entera
100 gr. de nata
Para el ragú de setas:
300 gr. de rebozuelos
300 gr. de hongos (Boletus edulis)
Aceite de oliva
1 cebolla fresca
Para la crema de hongos:
200 gr. de hongos (Boletus edulis)
30 gr. de mantequilla
Caldo vegetal
Elaboración:
Polenta:
Preparar la polenta según el método tradicional removiendo continuamente. Una vez finalizada la cocción, verterla en un molde cilíndrico y reservar para que coja consistencia y se enfríe.
Para la crema de hongos: rehogar los hongos con un poco de mantequilla hasta que estén tiernos, mojar con el caldo vegetal y pasar el conjunto por la Thermomix para obtener así una crema homogénea de sabor concentrado. Conservar en caliente.
Para el ragú de setas:
Rehogar la cebolla cortada en daditos, añadir los rebozuelos, previamente lavados y cortados en trocitos, tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Ajustar de sal y reservar en caliente.
En una sartén antiadherente, saltear los hongos cortados a dados a fuego vivo, de manera que queden crujientes.
Para la fondue:
Calentar la leche y la nata hasta alcanzar unos 70 °C, añadir el queso, remover para fundirlo y batir. Colar la preparación y cargar un sifón con dos cartuchos de aire comprimido. Mantener en caliente al baño maría.
Acabado: en un plato hondo, colocar una cucharada de crema de hongos, disponer encima los rebozuelos y hongos salteados, añadir la fondue montada con el sifón y coronar con una lámina de polenta cortada muy fina y calentada al vapor. Aliñar con un chorrito de aceite y servir.
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