Recetas de Gastronomía Molecular:

 

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Ensalada líquida de escarola, consomé de queso de búfala, virutas de pan y anchoas:
(Antonino Cannavacciuolo)

Ingredientes:
Para la ensalada líquida:
1 escarola
1 dl de aceite de oliva extra virgen
sal
agua de enfriamiento
ácido ascórbico - vitamina C
Para el consomé de queso de búfala (stracciatella):
1 queso mantecoso de búfala
0,5 dl de nata líquida
Para las virutas de pan:
migas de pan de Fobello
Para las anchoas:
15 gr. de anchoas desaladas
Para las hierbas aromáticas:
1 ramillete de tomillo limonero
1 ramillete de ajedrea
1 ramillete de mejorana
Utensilios específicos:
batidora con campana

Elaboración:
Para la ensalada líquida:
Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y
escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.
Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.
Para las virutas de pan:
Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.
Para las anchoas:
Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.
Para las hierbas aromáticas:
Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.
Montaje:
Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.

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