Recetas de Gastronomía Molecular:

 

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

 

Tomate raf relleno de pipirrana con licuado de judías y tomates verdes y quisquillas crudas:
(Dani García)

Ingredientes:
Para la pipirrana:
Tomates rama 1,6 kg.
Pimiento verde 150 gr.
Cebolla 75 gr.
Aceite de Oliva 150 dl.
Vinagre de Jerez 20 dl
Sal C.S.
Para el merengue salado de pipirrana:
Albúmina en polvo 30 gr.
Gelatina 6 hojas
Licuado de Pipirrana 1 lt.
Para el gel de tomate:
Agua de tomate ½ lt.
Gel vegetal 30 gr.
Colorante Rubí 5 gr.
Para los tomates verdes y judías:
Tomates verdes 250 gr.
Judías verdes 100 gr.
Sal C.S.
Ajo 0,3 gr.
Cebolla 0,5 gr.
Pimiento verde 0,4 gr.
Albahaca 0,1 gr.
Jengibre C.S.
Aceite de oliva 0,5 dl
Vinagre de Jerez 0,5 dl

Elaboración:
Para la pipirrana:
Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría; cortar todo en brunoise junto con la cebolla. Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes: el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva; reservar la otra mitad.
Dejar reposar durante 3 horas.
Para el merengue salado de pipirrana:
Después de reposar durante 3 horas, licuar la pipirrana , pasarla por un chino fino y obtener un litro de licuado de pipirrana. Separar ¾ de líquido y el otro restante ponerlo a calentar. Por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas. Una vez calentado el líquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del líquido. Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.
Para el interior del tomate:
Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la KitchenAid e ir añadiendo el aceite que habíamos reservado, poco a poco, para que le ayude a montar. Una vez montado como un merengue, reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo. Añadir 30 gr. de merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate. Meter en un congelador y dejar congelar.
Para el gel de tomate:
Calentar el agua de tomate hasta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70ºC.
Baño del tomate (nitro gel):
Sacar el relleno del congelador y quitar el film con mucho cuidado. Una vez quitado, pinchar con una aguja y reservar. Tendremos nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º). Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente. Reservar en nevera.
Para los tomates verdes y judías:
Blanquear las judías verdes, licuarlas y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y meter en el Thermomix triturar todo añadir la albahaca y el jengibre triturar y poner a punto de sal, pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar.
Además:
Quisquillas de Motril crudas y peladas
Anillas de vainas escaldadas.
Emplatado:
Poner en la base del plato, el jugo de tomate verde y judías perfumado con albahaca y jengibre, en el mismo centro el falso tomate ( la pipirrana forrada en gel de tomate) y por alrededor, quisquillas de Motril crudas y trocitos de vainas crudas.

Más recetas de Cocina Molecular:

- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas

Volver arriba