Roca:
(Quique Dacosta)

Elaboración:
Para los percebes:

Recién llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.
Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rápidamente a un baño con agua de mar helada.

Para el agua de percebes ligada:
100 gr. de agua de percebes
0,2 gr. de Xantana
Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razón de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.

Para el agua de mejillones:
500 gr. de mejillones
200 gr. de agua mineral
Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Para el aire de agua de percebes:
400 gr. de agua de mejillones
100 gr. de agua de percebes
4 gr. de Sucroester
Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada.

Para el jugo de americana de hierbas:
25 gr. de aceite
15 gr. de diente de ajo pelado
½ de cayena fresca,
200 gr. de cebollas
300 gr. de zanahorias
300 gr. de blanco de puerros,
300 gr. de cabezas de galera.
1 gr. de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.
200 gr. de tomates maduros Cuarentenos.
150 gr. de tomate frito natural.
10 gr. de coñac,
2 lt. de caldo de mariscos
1 lt. de agua mineral.

Hierbas al final de la cocción:
25 gr. de cebollino
25 gr. de perifollo fresco
25 gr. de estragón fresco
12 gr. de acedera silvestre
20 gr. de oxalis
150 gr. de hojas de acelga
100 gr. de hojas de espinaca silvestre
Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito. Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos. Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.
Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos.

Para el licuado de códium:
300 g de códium fresco, 300 gr. de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.
Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 min. y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.

Para la roca helada:
325 gr. de jugo de americana de hierbas
200 gr. de nata
10 gr. de tinta de sepia extraída del propio animal
0,8 gr. de goma xantana
nitrógeno líquido
un cazo de acero de 8 cm de diámetro
Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo. Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso. Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espátula y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente.

Para el cochayuyo:
200 gr. de cochayuyo
200 gr. de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).
6 lt. de agua mineral

Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento.

Para los tallos de códium:
Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.

Además:
Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.
Mertensia marítima.
Alga tosaka.
Alga chondracantus acicularis.
Alga acicularis.

Presentación:
En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura. Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.

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Roca: (Quique Dacosta)

Roca:
(Quique Dacosta)